如何辨别瑕疵的咖啡豆?

编辑:赵潇 来源:生活妙招网 时间:2017-04-12 11:27 [打印] [ ] 论坛
关键词:辨别 咖啡豆
不成熟的豆子在精制的过程中过度发酵,导致微生物感染,味道混杂,酸臭味、霉味、药物味(酚味phenoic)等等,可能含有生物毒素。

  全黑豆/局部黑豆: 

如何辨别瑕疵的咖啡豆?

  本来应该呈现淡淡青绿色的生豆变成黑色。 
  不成熟的豆子在精制的过程中过度发酵,导致微生物感染,味道混杂,酸臭味、霉味、药物味(酚味phenoic)等等,可能含有生物毒素。 

  酸豆/局部酸豆: 

如何辨别瑕疵的咖啡豆?

  生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色外观,通常伴随发黑的胚芽,采收或后处理时微生物入侵感染,发生污染性发酵,只要有一粒就有刺激性酸味和恶心的味道。 
  
  霉菌破坏豆: 
  生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点,有时斑点上有粉状物,储存不良是主因,如散发孢子会感染其他豆子。 
  味道混杂,发酵味、霉味、土味、酚味等……可能含有生物毒素。 

  虫蛀豆: 

如何辨别瑕疵的咖啡豆?

  生豆有虫蛀的孔洞,超过3个孔就列入严重虫蛀。主要是受到Hypothenemus hampei ( 咖啡螟虫) 的侵入激腐臭味、浊味、霉味、刺激性酸味等,影响熟豆外观可能含有生物毒素。

  未成熟豆:

如何辨别瑕疵的咖啡豆?

  包裹着黄绿苍白的银皮且不易剥离,生豆内弯。因为不成熟,豆子里的成份不足而且生涩居多,有稻杆味或草青味,会严重破坏口感。影响熟豆外观 
  
  萎凋豆:

如何辨别瑕疵的咖啡豆?

   生豆外观如缩水般皱褶。起因于营养不良,因此造就不出好咖啡的滋味,呈现干草味影响熟豆外观浮豆。呈现苍白外观,放入水中会浮起来。加工时过度干燥造成。 
  有时有发酵味、霉味、土味等味道或异味不强烈,但是会影响咖啡的滋味。 

  带壳豆: 
  脱壳处理时不当,咖啡豆外层的羊皮层(parchment)未脱去,通常可被筛捡出来。 
  
  贝壳豆:

如何辨别瑕疵的咖啡豆?

  状似贝壳,因为遗传基因的变异造成。形体单薄,烘焙时较易碳化产生焦味。过多炭化的成份会对健康产生不良的影响。

  破烈豆:

如何辨别瑕疵的咖啡豆?

   精制过程损伤,如脱壳、水洗等,有时破损边会变成黑色。 
  有发酵味、霉味、土味等味道,烘焙时也较易碳化产生焦味。影响熟豆外观,过多碳化的成份会对健康产生不良的影响。 
  
  其它异物 
  非咖啡的杂质,包括树枝,石块,铜板等。产生各种异味。 
  比较可惜的是,基于成本的考量,并非所有的咖啡业者会认真地筛除瑕疵豆,而只是利用加工的技巧和贩卖的手法使它们不见于世,试想即使在现煮咖啡店里,店家曾经把要煮给你喝的咖啡豆让你看仔细了再煮吗?其实为了确保C/P我们都应该做这样的要求。 

如何辨别瑕疵的咖啡豆?

  又如果你是自己在家冲煮咖啡,也一定要挑选出可能存在的瑕疵豆之后再享用。

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