9组餐饮消费大数据为企业提供参考

编辑:caijiadmin 来源:中国食品报 时间:2016-06-06 09:18 [打印] [ ] 论坛 微博
关键词:食客;餐饮消费;餐饮企业;餐饮行业;菜品;畜肉类;大品牌;川菜;外出就餐;菜系
数据显示,各地食客通常都较偏好本地菜系,并对川湘菜与火锅点选也较多。其中,北京、西安、成都、重庆食客最偏好川菜;广州食客对川菜和火锅这两个最受欢迎的品类不太偏好。从数据中发现六成消费者喜好菌类菜品,近八成消费者喜好蔬菜类菜品,且超过五成消费者喜欢鲜榨果汁、蔬菜汁。

一二线城市消费者在外就餐有何偏好?

什么类型的菜系更受消费者欢迎?

前不久,上海辰智与上海交大继续教育学院联合公布了《中国消费族谱餐饮特篇》,多年来,辰智总裁葛建辉在与众多餐饮企业的沟通中,发现他们都有共同的困惑:对不同区域消费者的饮食习惯、什么类型的菜系更受消费者欢迎等数据都非常模糊。对此,辰智公司从2012年便启动这个全国型的研究——消费族谱研究,希望通过系统全面的数据分析为餐饮行业发展带来帮助。

此报告选取北京、天津、上海、深圳、广州、成都、重庆、武汉、沈阳、济南、青岛、福州、厦门、西安、郑州共15个整体购买力较强的城市作为数据分析对象,覆盖了华北、西南、华南、华东、东北共5个区域,系统介绍了中国一二线城市消费者的餐饮消费偏好。

蔬菜类菜品最受青睐

数据显示,在11类食材中,食客外出就餐时最喜欢蔬菜类食材制成的菜品,占比78.8%;其次是菌菇类与海鲜/河鲜类的菜品,分别占比63.9%和58.5%;肉类食材(禽肉类与畜肉类)制成的菜品也较受食客青睐,占比在50%。

食客最喜欢辣/麻口味的饭菜

该数据将菜品分为辣/麻、酸/甜、酱香、咸鲜、咖喱、本味苦和其他7种口味。数据显示,辣/麻口味的饭菜最受消费者喜爱,占比在95.5%;其次是酸/甜口味的饭菜,占比在65.6%;酱香和咸鲜口味的饭菜紧随其后,分别占比53.1%和51.7%。近两年异常火爆的烤鱼、川式火锅、麻辣口味单品(如小龙虾)在市场上大受欢迎,也正是在口味上迎合了大部分人的喜好。

成渝(特别是成都)食客更爱点选偏麻偏重辣味型,较轻微的辣/麻味型更受其他城市食客欢迎,如厦门食客尤其青睐家常味型。

食客倾向于炒/爆的热菜和拌制的冷菜

食客外出就餐时最倾向的热菜烹饪方式是炒、爆,占比在86.2%;其次,食客最喜欢烩、烧、炖、焖、煨、煮的烹饪方式,占比在55%;而食客最倾向的冷菜烹饪方式是拌,占比在71.2%。

鲜榨果汁/西瓜汁最受喜爱

食客选择饮料最重视口味

数据显示,食客外出就餐时最常点选果汁,特别是鲜榨的果汁、蔬菜汁,占比在52.5%;此外,包装茶饮料、免费茶水、包装乳/豆制品点选也是食客点选较多的饮品;而食客最少点的饮料包括餐厅现调饮料、包装碳酸饮料、餐厅特制饮料,占比都不超过25%。

食客外出就餐时点选饮品最看重饮品的口味,其次是营养健康的考虑,“大品牌质量有保证”“有去火、清凉解暑等功能”“与菜品匹配”也是食客点选饮品的主要原因。

川菜、火锅已经占据半壁江山

几乎所有食客(96.8%)外出就餐时都会考虑中式餐厅,其中约半数食客会考虑选择川菜与火锅;快餐厅是食客外出就餐的第二选择,此外自助餐、大排档/路边摊/小吃店与酒店也较受食客青睐;就菜系而言,除川菜、火锅外,湘菜与粤菜也较受食客青睐。

总体而言,火锅与川菜是所有家庭生命周期食客都选择最多的Top2菜系;相比较而言,单身食客更多选择火锅与混合菜系,二人世界时期食客更多光顾川湘菜系,满巢期食客光顾粤菜、北方菜与淮扬菜的情况明显增多。

数据显示,各地食客通常都较偏好本地菜系,并对川湘菜与火锅点选也较多。其中,北京、西安、成都、重庆食客最偏好川菜;广州食客对川菜和火锅这两个最受欢迎的品类不太偏好。

食客外出就餐习惯

数据显示,超过40%的食客外出就餐的频率为每周2—3次;食客在周末外出就餐的情况稍多于工作日期间。

食客外出就餐的9大目的中,主要为日常就餐的食客最多,占比在35%;其次,是朋友聚餐和家庭聚会,分别占比32.6%和13.2%。

食客对餐厅促销方式的喜好

总体而言,食客最喜欢的餐厅促销手段是提供打折优惠券,其次是提供特惠套餐;食客最希望餐厅能提供优惠折扣活动,此外,餐厅支持刷卡消费与有停车服务也是食客的主要需求。

数据显示,福州、厦门食客相比其他城市更为喜欢打折优惠券与特惠套餐,对其他餐厅促销手段都不太感兴趣;广州、深圳食客对特惠套餐较为偏爱,广州食客对特惠套餐的偏爱甚至已经赶超打折优惠券;其他城市食客都最喜欢打折优惠券,特别是上海、北京、重庆与福州、厦门;相比其他城市而言,武汉和福州对会员卡青睐度最低,成都食客较多青睐代金券、送酒水活动。

选择餐厅的原因

数据显示,在消费者选择陌生餐厅就餐的5大原因中,超过八成的消费者会受网络影响;超过五成的人会将他人推荐和地理条件作为考量标准。

在影响食客上门消费的10个原因中,超过四成的消费者认为菜品口味和价格合理是最重要的原因;其次,则是交通便利和卫生条件。

食客外出就餐时最不能容忍服务态度差与餐具不整洁,说明餐厅服务态度与卫生情况对食客的满意度有极大的影响;原材料新鲜程度与上菜速度也会对食客的满意度产生重要的影响。

食客平均消费能力

数据显示,食客外出就餐人均消费主要集中在40—100元区间,家庭外出就餐月花销约为649元,约占家庭日常生活月支出的17.3%。

外出就餐金额随家庭生命周期而递增,外出就餐人均花销与家庭月总花销都随家庭生命周期而递增;外出就餐在家庭日常生活月花销中的占比在二人世界时略高。

数据分析

数据显示,超过九成的消费者偏好辣/麻口味的菜品。其中,偏麻重辣的辣味在成都、重庆最受欢迎,其他城市则更喜好较轻微的辣/麻味型。目前,川菜和火锅是国内餐饮市场最受欢迎的餐饮品类,在北京、西安等地甚至比当地菜系更受欢迎。

从数据中发现六成消费者喜好菌类菜品,近八成消费者喜好蔬菜类菜品,且超过五成消费者喜欢鲜榨果汁、蔬菜汁。而餐厅现做饮料和特制饮料占消费者最不受欢迎饮料的前三位。消费者对广告推荐、服务员推荐的饮料支持率均不超过5%,且因他人推荐、尝鲜、跟随大众等原因而选择饮料的消费者不超过7%。透过这些数据,我们不难发现,消费者对于健康菜品的需求越来越强,且在选择饮品的时候不会轻易选择未知和不信任的产品,消费者外出就餐正变得越来越理智。

数据显示,国内一二线城市居民超过九成每周至少外出就餐一次,其中超过三成的目的是为了解决日常用餐。消费者在选择餐厅就餐时,交通便利是非常重要的影响因素。一般而言,餐厅的服务范围在3公里左右。但是随着互联网的普及和发展,网络口碑对餐厅的引流范围产生了巨大的影响。比如近几年兴起的本地美食自媒体,可以帮助餐厅在网络上迅速积攒人气,并吸引同城范围内的食客。

从数据中,我们知道,食客评价餐厅最重要的因素是菜品口味、价格、交通条件;而食客认为餐厅必须做好的事情是服务态度、环境卫生、原材料新鲜程度。业内人士认为,恰当地运用大数据找到客户的真实需求,才能针对性地进行经营和营销层面上的升级,在同质化的市场竞争中实现弯道超车。(餐饮界)

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