平原老豆腐
编辑:赵潇 来源:德州新闻网 时间:2013-04-25 09:53 [打印] [ ] 论坛 微博
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平原老豆腐。平原老豆腐作为平原的传统名吃之一,已有数百年的历史,从外观上看平原老豆腐与“豆腐脑”没有什么区别,但老豆腐绝非豆腐脑所能比拟的。在豆腐的制作上豆腐脑稍嫩,老豆腐稍老;在汤的制作上,豆腐脑所配用的汤以酱油水为主,而老豆腐的汤则是放入好几味材料,精心熬制而成。

    平原老豆腐。平原老豆腐作为平原的传统名吃之一,已有数百年的历史,从外观上看平原老豆腐与“豆腐脑”没有什么区别,但老豆腐绝非豆腐脑所能比拟的。在豆腐的制作上豆腐脑稍嫩,老豆腐稍老;在汤的制作上,豆腐脑所配用的汤以酱油水为主,而老豆腐的汤则是放入好几味材料,精心熬制而成。
    平原老豆腐的特点:洁白明亮。嫩而不松,油而不腻,辣而不呛。油清而不淡。有肉味而不腥。盛入碗中,豆腐似雪如玉,卤像玳瑁琥珀,红中透白,红白相间。食之香气扑鼻。
    汉代刘备在平原做县令时,冬季的一个清晨,刘关张三人习武归来,见一二八女子在街头哭啼,问起缘由,答曰:家贫,做豆腐维生,昨日玩耍,弄丢豆包布(做豆腐用的工具),今日只做到豆脑,父急,殴之。刘关张怜其家贫,取银两资之,遂添加清酱(就是现在的酱油)食豆脑,大悦,以为美食,备名其名,曰“平原老豆腐”。延续至今。经历千年的经营,平原老豆腐制作技术越加独到。
    “至清朝,乾隆皇帝下江南路过德州平原吃了一次老豆腐,当场下旨让那个做老豆腐的人进宫,加入了御厨“豆腐帮”。老豆腐从此扎根北京,被冠名为“北京老豆腐”。真正地道的老豆腐还是出自山东平原,据当初入宫人的后代讲,当时,怕对不起祖宗,没敢把秘方全部用上。就这样,《故都食物百咏》中还赞北京老豆腐:“云肤花貌认参差,已是抛书睡起时,果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿”。意思是说:“老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人,”可谓诙谐。
    传统的平原老豆腐的制作:选豆、选水、滤浆、制剂(平原老豆腐一般不用石膏)、制浆、点脑。这个工序几乎各地一样,平原老豆腐的独到之处在于:水,是黄河边上深井里子时的水;当然,要用卤水点豆腐的。
    平原人老豆腐的精妙之处在于:老豆腐的卤和油,制法独特颇具功力。卤用酱油、精盐加水,放入葱、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十几种佐料,再加入老母鸭和一种肉丝(老者自己说忘记了什么肉丝)熬制。油用优质棉籽油在温火上熬,除去油沫杂物;数小时之后,放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料。另备用优质红辣椒烹制的辣椒油。配料盛碗时,放入少量鸡精。将豆腐脑用平勺片入碗内,加卤和油后即可。
    在平原,有些居民早餐基本以老豆腐为主,既好吃又实惠,百吃不厌。或许对其他地方的人来说,平原老豆腐和其他的豆腐脑啥的没区别(这说明他没吃过)。但对平原人来说是有着极其特殊的感觉的。多少游子(包括海外华人)古稀归来的第一件事就是先喝碗平原老豆腐。  
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