保店驴肉
编辑:赵潇 来源:德州新闻网 时间:2013-04-23 17:44 [打印] [ ] 论坛 微博
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保店驴肉,又名保店五香驴肉,原产地是和山东省 宁津县 保店镇同属一行政村的南辛庄,创始人是李长荣、李长善、李长春三兄弟。一般以冷食为上,常为酒宴之佳肴。有“长官包子、大柳面,要吃驴肉上保店”之说。其特点是肉质细嫩,瘦而不柴,烂而不散,香味四溢。保店驴肉不仅美味可口,常吃驴肉,还有利于舒筋活络,打通穴脉。因此,保店驴肉成为当地练武之人必备食物,并随着江湖艺人,传到四面八方,美名远扬。

 

保店驴肉,又名保店五香驴肉,原产地是和山东省 宁津县 保店镇同属一行政村的南辛庄,创始人是李长荣、李长善、李长春三兄弟。一般以冷食为上,常为酒宴之佳肴。有“长官包子、大柳面,要吃驴肉上保店”之说。其特点是肉质细嫩,瘦而不柴,烂而不散,香味四溢。保店驴肉不仅美味可口,常吃驴肉,还有利于舒筋活络,打通穴脉。因此,保店驴肉成为当地练武之人必备食物,并随着江湖艺人,传到四面八方,美名远扬。

    保店驴肉不仅美味可口,常吃驴肉,还有利于舒筋活络,打通穴脉。因此,保店驴肉成为当地练武之人必备食物,并随着江湖艺人,传到四面八方,美名远扬。此外, 扒鸡、长官包子、大柳面、夏津布袋鸡、宋楼火烧、夏津银丝面、珍珠琪、羊肠汤锅、武城旋饼、蹶腚豆腐、平原乳鸽、临邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的饮食特产,具有独特的饮食文化,较高的旅游开发价值。
    保店驴肉原产地是宁津保店镇,有“长官包子、大柳面,要吃驴肉上保店”之说。其特点是肉质细嫩,瘦而不柴,烂而不散,香味四溢。
保店驴肉是清代康熙年间,李登山兄弟所创制,嘉庆年间已成为贡品,距今已成名200多年,其特点是肉质鲜美、细嫩爽口、廋而不柴、肥而不腻、烂而不散、软而不粘、咸淡适口、香味浓郁、风味独特、老幼皆宜。被载入《中国土特名吃大辞典》经“中国肉类食品质量监督检测测试中心”检验,含蛋白质高达26.1%,属高蛋白低脂肪食品。同时富含18种人体所需的游离氨基酸,丰富的动物胶源,即钙、磷、铁等营养物质。常食用有补血、滋阴、壮阳、润燥、健身等食疗作用,它与名贵中药阿胶相匹美,素有“天上龙肉,地下驴肉”之美称。
    保店驴肉选优质黑驴为肉源,其食法可热可凉,保店驴肉精品为全驴宴,可分为上八锦和下八锦(上八锦:驴鞭、心、肝、肚、套肠、万口、口条、蹄筋;下八锦:前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖头肉、驴脸肉、肋扇肉、尾过肉)。
    所获荣誉
    九一年载入《中国土特名吃大辞典》、九二年获国际中小企业新品种新企业技术优秀展品奖、九五年被山东省经委确认为山东省传统名特食品,九八年中国著名营养学专家于若木同志亲笔题词“千年佳品,万家共享”,九九年获德森倍名品、名称奖。产品畅销全国二十多个大中城市,当前德州宁津、保店生产加工者,多达百家,但以守恒精制驴肉厂生产的保店牌驴肉为正宗,品质最佳。
    加工方法
    保店驴肉是按传统方法制作的熟驴肉。一驴出“八锦”:心、肝、肠、肚、精肉、口条、蹄筋、脆耳。此外,老肉坊用公驴“三大件”制作的“金钱肉”,可与药用“三鞭酒”比美  保店驴肉
。保店驴肉的传统做法,选料精细,加工极严。病驴、死驴一概不用,活驴须先放血,“下水”用盐、矾反复处理后,用甜水爆火煮干,再文火煨炖。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟后,在原汤中浸泡后方可上市。
(1)配料标准。主料:生驴肉5公斤。辅料:食盐150克,花椒25克,大茴香25克,小茴香2.5克,鲜姜7.5克,驴油500克,火硝2.5克,老汤适量。
(2)加工方法。
    原料整理:选用健康活驴,经宰杀放血,再剥皮去骨。净驴肉用盐水、碱水搓洗3~5遍,然后用清水冲洗干净,切成大块。 装锅:锅内先用骨头垫好锅底,按肉的肥瘦、老嫩程度,分三层装锅。难熟的肉块放在底层,一般的放在中层,肉嫩易熟的放在上层,最后放上驴头和处理好的  保店驴肉
内脏。
    煮制:锅内加入适量的水,漫过物料,再加火硝,煮沸后,去掉煮肉的汤水。然后,换上清水,加入香料、鲜姜、食盐和老汤,煮制12~13小时,中间翻锅4~5次。煮好的驴肉出锅后,再浇上煮制的汤汁,浸泡10个小时,使之进一步入味。浸后的驴肉,如果太瘦,可加驴油滋润。
(3)产品特点。色泽鲜亮,不腥不膻,五香味浓,酥烂可口,爽口不腻,营养丰富。  发布时间:2003-9-25  信息来源:广东省农科院情报所信息采编中心
    营养价值
    保店五香驴肉,曾是进贡清延的贡品,已有二百多年的历史,系中国名特食品。已列入中国土特产名吃大辞典,素有“天上的龙肉,地上的驴肉”之美称。保店五香驴肉,严格按照国家食品标准,选德州优质黑驴为肉源采用传统加工工艺,取祖传科学配方,精心制作而成。本品风味独特,色泽红艳,五香浓郁,纯正不腻,内含十八种氨基酸,含蛋白质26.1%,含钙质(mg/kg)897.5,具极高的营养价值。古今中外,倍受青睐,是招待贵宾赠送亲友及旅游之最佳产品。
    保店驴肉不仅美味可口,常吃驴肉,还有利于舒筋活络,打通穴脉。因此,保店驴肉成为当地练武之人必备食物,并随着江湖艺人,传到四面八方,美名远扬。此外, 德州扒鸡、长官包子、大柳面、夏津布袋鸡、宋楼火烧、夏津银丝面、珍珠琪、羊肠汤锅、武城旋饼、蹶腚豆腐、平原乳鸽、临邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的饮食特产,具有独特的饮食文化,较高的旅游开发价值。
    历史传说
    起源于偶然 成名于武术
    据传,清朝嘉庆年间,自现在的山东乐陵宁津至河北的吴桥,有一条重要的邮路,往来的邮差很多,保店就是这条邮路上的一个重要驿站。过往的邮差经过保店,都要放下邮件,停下来歇脚,在保店的酒馆里要上一壶老酒,几盘猪羊杂碎,喝酒暖身解乏。久而久之,邮差们对保店酒馆里单调的菜肴感到厌倦了,但保店人只会做猪羊杂碎之类,实在做不出别的稀罕东西来留住这些常客,心里十分着急。
    那年冬天,地面上结成了坚硬光滑的地皮甲。当时,李守恒的高祖养了一头毛驴,平日里全靠它下地干活,是家中的宝贝疙瘩。不料,这头毛驴在滑溜溜的地上行走时摔断了腿,久治不愈,成了一头废驴。李高祖心一横,将驴杀掉,炖了一锅香喷喷的驴肉。开酒店的老板得知后,如获至宝,从李高祖手里买去,请邮差们品尝。邮差吃过后,连声称道味美无比。从此,当地人不再把毛驴只当做畜力饲养,逐渐成了一道美食。李守恒的高祖也改行干起了宰杀毛驴制作熟肉的行当,从此代代相传。
    然而,真正让保店驴肉声名远扬的,竟是当地的武林豪杰。在当地,自古就有“宁吴二县出刁民”的说法,这里的“刁民”,并不是泼皮无赖,而是封建官衙对习武百姓的蔑称,意思是指宁津和吴桥二县练武术、耍杂技的人很多。其中,李守恒的一个老爷爷就是有名的武林高手,人称“南拳李”。据说,“南拳李”在保店开有武馆,门下弟子成百上千。当时,河北沧州有个自称“北脚王”的人心里不服,便前来叫阵比武。二人商定不动手过招,只表表功夫。于是,二人与众多看客一起来到一片杨树林中,“北脚王”挺身抬脚,将一棵碗口粗的白杨树拦腰踢断,众人齐声叫好。随后,“南拳王”走到一棵略小的树前,双拳缓缓向树推去,只见这棵树未见动静,树后几步远的另一棵比“北脚王”踢断的树更粗大的杨树,却被一下子击断。见此情景,“北脚王”自愧功力不如。后来,武林中人请教“南拳王”何以有此神功,“南拳王”道,这全得益于保店驴肉,保店驴肉不仅美味可口,常吃驴肉,还有利于舒筋活络,打通七穴八脉。从此,宁津四处闯荡江湖、习武卖艺的人为强壮筋骨,便常食驴肉,并将此说和保店驴肉一起,带到四面八方。
李守恒说,这是一个美丽的传说,保店驴肉的成名,诚然与宁津武术杂技艺人的传播有关,但它能吸引住众人之口,并成为清朝宫廷的贡品,最根本的是依靠它的美味可口。
    发展现状
    秘而不宣的工艺,成了保店人的“专利”,也是他们赖以生存的资本。名声大了,仿冒的也来了。据了解,保店镇有驴肉加工户20余家,而山东与河北相邻县市打着“保店驴肉”的招牌制售驴肉的竟多达100余家,据说,其中多数是“李鬼。” 
    李守恒向记者讲了一个令人啼笑皆非的故事。前年春天,他到河北省东光县送货,看见一个标有“保店驴肉”招牌的摊点,便上前问道:“你卖的是保店谁家的驴肉?”摊主脱口便答:“李守恒家的。”李守恒又问:“你认识他吗?”对方说:“当然认识。”李守恒气愤地说:“我就是李守恒!”对方满脸通红,无言以对。
    保护品牌就是保护自己的生命。保店人打起了品牌保卫战。近几年,他们纷纷注册了商标,每家的当家师傅亲自到市场上选活驴,回来后现杀现煮,并从配料、火候、起锅等环节上严格把关。在李守恒的家门口,他指着挂满了墙的各种荣誉奖牌说:“为了这些奖牌的纯洁,我也要保证保店驴肉的质量,绝不能让祖上创下的名牌葬送在我手里!”
    为了保护品牌,保店人动了脑筋。据他们分析,正宗保店驴肉产多少、就能卖多少,这说明生产规模偏小,满足不了市场需求,给假冒者以可乘之机。为此,保店人一边要求有关职能部门加大对假冒保店驴肉的打击力度,一边扩大规模,以正压邪。
    但问题并不那么简单。按照正宗保店驴肉的制作要求,必须是用活驴,把血放净,现杀现煮。可是,由于驴的生育周期较长、农村近年来养驴户减少、无规模养殖及驴肉加工户增加等原因,当地的活驴资源正逐渐匮乏,无法满足生产需要。而从新疆、辽宁、内蒙古等产驴区进活驴,要加上高额运费,成本将大幅升高,进冷冻驴肉虽然便宜些,但做不出保店驴肉的味道。据悉,最近先后有澳大利亚、俄罗斯等6个国家的商人前来保店商谈进口冷冻驴肉等业务,均被他们婉拒。在保护品牌与扩大规模之间,保店人心里充满困惑。
    好在他们有了一些初步设想。李守恒说,他打算到活驴资源丰富的地区开办加工点,出了成品后,或运回来销售,或就地打开市场。但到外地经营终究操作起来较复杂,这对仍以户为单位经营的保店驴肉生产者来说,无疑是个不小的难题。
    真切希望正宗的保店驴肉一路走好,让驴肉的清香飘向世界的每一个角落。

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