家常菜谱:久蒸回锅肉的做法

编辑:赵潇 来源:生活妙招网 时间:2016-08-15 16:09 [打印] [ ] 论坛 微博
关键词:家常菜谱 久蒸回锅肉的做法
回锅肉在大多数中餐馆中出镜率极高,也很少有挑嘴的不爱吃回锅肉的。单独炒个回锅肉或是回锅肉盖浇饭,独特的口味总是让人回味无穷,吃了还想再吃。 回锅肉又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜

  回锅肉在大多数中餐馆中出镜率极高,也很少有挑嘴的不爱吃回锅肉的。单独炒个回锅肉或是回锅肉盖浇饭,独特的口味总是让人回味无穷,吃了还想再吃。 回锅肉又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心 研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁 鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。 

  【回锅肉】

 

  主料:带皮五花肉(适量)
  调料:蒜苗(适量)、姜末(适量)、蒜末(适量)、红椒(适量)、葱(适量)、花椒(5-6粒)、料酒(少许)、酱油(2勺)、郫县豆瓣酱(2勺)、豆豉(1勺)、甜面酱(1/2勺)、白糖(少许)

  制作步骤:
 

  1.锅中加花椒、姜片、大葱段、足量水烧沸,放入五花肉煮至七成熟捞出。

久蒸回锅肉的做法

  2.晾凉后切成薄片。

久蒸回锅肉的做法

  3.蒜苗洗净,斜切成段;红椒去蒂切菱形片。

久蒸回锅肉的做法

  4.锅烧热,放入五花肉片炒至出油呈“灯盏窝”状。

久蒸回锅肉的做法

  5.另起锅,爆香姜蒜末。

久蒸回锅肉的做法

  6.下入郫县豆瓣酱炒香出红油。

久蒸回锅肉的做法

  7.倒入五花肉片,烹入酱油翻炒均匀。

久蒸回锅肉的做法

  8.加入少许甜面酱、白糖调味。

久蒸回锅肉的做法

  9.下入蒜苗、红椒炒至断生,装盘即可。

久蒸回锅肉的做法

  小窍门: 

  1、煮肉一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前,在水里放姜片、葱段、花椒粒熬出香味,再将肉放入煮制。 
  2、加甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用。 
  3、回锅肉最好用后腿二刀肉,就是猪屁股尖尖那块肉。买不到的话,后腿肉、五花肉都可以。

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