牛排海螺煲

编辑:caijiadmin 来源:德州新闻网 时间:2014-08-20 12:54 [打印] [ ] 论坛 微博
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我发现,和小肥一八起来就没有疆界,前一秒还在说着娱乐圈的狗血剧情,后一秒就又兜到田螺鸡汤来。

  我发现,和小肥一八起来就没有疆界,前一秒还在说着娱乐圈的狗血剧情,后一秒就又兜到田螺鸡汤来。

  呵呵,春天来了嘛,那些属于春天的味道便在脑海里不停回转,田螺鸡汤也算是我最喜欢的应季美食了!这个时候的田螺刚从冬眠中醒来,很少泥腥气,从田里捕捉到了,先用清水养几天,然后杀一只老母鸡,先熬出黄澄澄的鸡汤,再把吐完泥沙的田螺敲去螺尾,放到鸡汤里煮出甜味就可以了。非常简单但又非常神奇的汤,只要放一点盐和一些姜丝,天然的鲜美尽在舌尖。

  没有超过食材天然原味的美味,田螺鸡汤绝对可以排在天然美味榜的前三名!

  不过,现在真正的田螺真的很难找到。据乡下的老表说,随着城镇化进程和经济农产品规模化,耕地水田都几乎消失了,哪还有田螺的影,再加上外来物种的侵袭,田里能摸到的也都是福寿螺了。对哦,田螺是摸的,田螺一般生活在田间埂沟里,小时候我经常和小伙伴赤脚站在埂沟中,一只手里提着一个小竹篮,一只手就在被我自己深一脚浅一脚踩得混浊的泥水中摸田螺,用不了多久竹篮就满了。过几天,肯定会吃到妈妈做的炒田螺,先用酸笋、姜丝、葱头爆香锅,再把田螺倒到锅里,喷酒加盐翻炒,再倒入一碗清水,让大火把田螺的鲜味逼出来,迅速加点一点生抽、蚝油调味,小火慢慢炖着的时间,妈妈转身到屋后摘了一把紫苏、假蒌,洗净了撕入锅中,一种难以形容的复合咸鲜顿时升腾起来,这样的炒田螺是必须吸着吃的,把螺肉和汁同时吸进嘴里,丰满滋润质感在舌间回转。

  酸笋炒田螺几乎是广西普通人家在春天里最家常的吃法了,配料味道各有差别,但总是自己妈妈炒的田螺最美味。这几年在南宁还有另外一种吃田螺的流派,就是酸汤猪脚田螺,以前在民主路上有一家酸汤猪脚田螺做得特别好,先把猪脚炸成酥皮猪脚,再把酸笋、酸辣椒、酸荞头、酸柠檬炒出酸香味,下田螺和猪脚,加一点生抽、老抽调味,再倒入骨汤滚煮,最后倒到深口锅中,配几个番茄,撒上香菜、紫苏、香葱,以火锅形式上桌,先喝一碗酸辣汤,鲜香开胃,再啃猪脚吃田螺,猪脚皮酥肉嫩,田螺味道浓郁,回味无穷。酸汤猪脚田螺一炮而红后,大家发现了田螺可以帮肉类提味的秘密,坊间陆续又衍生出鸭脚田螺煲、牛排田螺煲,不过,这些好吃美味具有比较浓郁的乡土气息和草根基础,一般都是躲在很隐蔽的角落小店,去的食客多数是有热血沸腾的年青人,那里往往是一地的啤酒瓶,桌上小山一样高的田螺壳。

  美食这回事,绝对是分阶级的,年青人有年青的美味标准,老年人有年老的健康吃法,唉,自从年龄数字一再累积,再加上我的保健医生总是叮嘱警惕病从口入,我已经很少再像年青时那么有干劲,换几路公交车,穿越几个街区就为了一煲牛排田螺煲,这或者也算是一种成长。好在,今时今日,我的脚虽然懈怠了,手还不算懒,想念一种味道,大不了自己做喽,不过如今正值春分,田螺还没有从泥里苏醒呢,遂把田螺换成海螺来做一道牛排海螺煲,也勉强可以一解口舌之馋。

  与其说是嘴馋,不如说是心痒。

  牛排海螺煲(4人份)

  原料:

  牛肋排500克、海螺200克、紫苏薄荷适量。

  调料A:

  盐2克、姜一大块、红葱2个、八角2个、蒜头瓣4个、生抽10克、蚝油5克、料酒10克。

  调料B:

  盐2克、料酒10克、泡红辣椒3只、蒜蓉20克、姜丝适量、油10克、鱼香叶2张。

  做法:

  1、准备好原料,海螺买回家后,放到清水中,在水里丢几个指天椒圈,让海螺吐沙(约需要3个小时)。

  2、牛排斩成适合的大小,烧到锅里,加入清水,开火焯煮5分钟。焯好的牛扒最好也放到清水中浸泡(图1)把血水全泡出来,这样煮出来的牛排没那么膻了(约需要3个小时)。

  3、取一个高压锅,把泡干净的牛排捞起放到锅里,加入调料A中的盐、姜、红葱、八角、蒜头瓣、生抽、蚝油、料酒,再加适量的清水,加盖加热压15分钟左右。

  4、煮好后,自然晾凉放气,用筷子扎一下牛排,可以轻松扎透就可以了。

  5、把紫苏和薄荷切成细丝,泡红辣椒剁碎备用。

  6、锅烧热,倒入少量油,把泡红辣椒、姜丝和蒜蓉下到锅里爆出香气。

  7、把煮好的牛排连汤一起倒入锅内,大火煮开。

  8、放两张鱼香叶一起煮10分钟,让牛排充分吸收泡辣椒的酸及鱼香叶的香。
  9、把浸泡好的海螺清洗干净,倒入锅内与牛排一起煮,保持大火煮至每个螺都开了口,淋入料酒。

  10、最后放入紫苏和薄荷,再稍煮1-2分钟让海螺入味即可,试下味道,适当加盐调味即可。

  戏戏叮咛:

  1、不管是海螺还是田螺,买回家后都要用清水养一下让其尽量把沙吐干净,但田螺是淡水螺可以养几天,海螺却是咸水螺用清水养太久会死的,所以为了让它尽快吐泥沙,可以把一个指天椒切开放到水里,给它喝点辣椒水,看它吐不吐沙!

  2、牛羊骨这类的骨最好用冷水入锅焯,可以让它的腥膻味更多地溢出来,而且可以保持形状完整。

  3、如果有时间,也可以用砂锅慢慢把牛排炖好,但个人认为用高压锅好了,省时省力,不过压的时间不要太长,10-15分钟即可,牛肉不要炖得太软烂了,还是要有点嚼劲才过瘾。

  4、鱼香叶是广西北部一种桂树的叶子,晒干后有特殊香味,用来煮鱼或牛羊肉可以增加特别风味,如果没有鱼香叶可以用桂皮代替,但是用桂皮就得在炖牛排的时候就提前用了。

  5、海螺放到锅后一定要用大火煮,煮开了口后,继续保持大口再煮1-2分钟就可以了,螺类煮得太久,就失去鲜美多汁的味感了。

  6、海螺是海水螺,有一定的咸味,最后试一试味道,如果够咸的话就不要放盐了,千万不要提前放盐。

 

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